Was haben ein Geißbock und die Pflanze unserer heutigen Ausgabe gemeinsam? Die Blätter des Giersch ähneln durch ihre dreifache Ausrichtung den Klauen von Ziegen, diese Ähnlichkeit verlieh ihm den Beinamen 'Geißfuß'. „Die Pflanze gilt als ausgesprochen hartnäckiges und anpassungsfähiges 'Unkraut' und ist in schattigen Wäldern, an Hecken und Zäunen, im Gebüsch und in Wiesen, in Parks und an Flussufern zu finden”, erklärt Wildpflanzenexpertin Nadine Wulf vom BUND Bremen. Die gesamte Pflanze ist essbar und der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Karotte und Petersilie. Die optimale Sammelzeit ist ab Mai, wenn die Blätter noch nicht ganz entfaltet und besonders zart sind. „Jedoch schwärmen viele Sammler*innen auch vom besonders stark ausgeprägten Petersiliengeschmack der sich erst in den älteren Blättern in seiner vollen Ausprägung entwickelt”, so Wulf. Von Mai bis September können die Blüten, die sich in so genannten Dolden anordnen, gesammelt und als essbare Dekoration für allerlei Gerichte genutzt werden. Das zerquetschte Kraut wird in der Volksmedizin als Naturheilmittel gegen Rheuma und Ischias und bei Insektenstichen und Wunden angewandt. „Obacht beim Sammeln! Hier muss immer auf die Form der Blätter geachtet werden, da es auch einige giftige Pflanzen gibt - wie zum Beispiel die Hundspetersilie oder der Hecken-Kälberkropf - die dem Giersch auf dem ersten Blick stark ähneln!”, betont Wulf. Wenn mit Hilfe von Bestimmungsbüchern sicher gestellt ist, dass es sich um die richtige Pflanze handelt, kann sie sehr universell in der Küche eingesetzt werden. Als Salat, in Suppen oder in Kombination mit Gemüse erweist sie sich als äußerst schmackhaft. Zusammen mit anderen Wildpflanzen wie dem Löwenzahn, Brennesseln, Schafgarbe, Sauerampfer, Wiesenknöterich, der Bachbunge und Sauerklee kann man einen wunderbaren Wildpflanzensalat kreieren.

Giersch-Pesto-Knoten mit selbstgemachtem Hefeschmelz (vegan)

• 400 g Dinkelmehl
• 2 TL Trockenhefe (ca. 7 g)
• 1 TL Ahornsirup o. andere Süße nach Wahl
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz

Für die Füllung:

• 2 Hände voll frische Gierschblätter
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1-2 EL geröstete Kerne (wahlweise Cashew, Sonnenblumen- oder Pinienkerne)
• 100-200 ml Olivenöl
• ½ TL Salz
• optional getrocknete Tomaten und Oliven
• Für den Hefeschmelz:
• 2 EL Cashewmus
• 125 ml Wasser
• 1 TL Senf
• 4 EL Hefeflocken
• 1/2 -1 TL Salz
• Paprikapulver, Kurkuma, Zitronensaft

Zubereitung

1.  Für den Hefeteig Salz und Mehl in einer Schüssel vermengen.
2. Trockenhefe mit dem Ahornsirup im lauwarmen Wasser auflösen und das Olivenöl hinzugeben. Alles mit dem Mehl-Salz-Gemisch vermengen und zu einem weichen Teig verkneten.
3. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort stellen und für eine Stunde gehen lassen. Zwischenzeitlich Pesto und Hefeschmelz zubereiten.
4. Den Giersch gut waschen und zusammen mit dem Knoblauch grob klein hacken.
5. Kerne rösten und alles zusammen mit dem Öl in einem Stabmixer oder mit der Küchenmaschine fein pürieren, ggf. mehr Öl hinzugeben.
6. Mit Salz abschmecken
7. Für den Hefeschmelz Cashewmuss in Wasser erhitzen und so lange rühren, bis sich beides zu einer homogenen Masse ergeben hat
8. Die restlichen Zutaten für den Käseschmelz unterheben und die Masse bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis sich die Hefeflocken komplett aufgelöst haben. Ggf. mit Zitronensaft abschmecken
9. Nun den Hefeteig ausrollen und mit dem Pesto bestreichen. Optional mit klein geschnittenen getrockneten Tomaten und halbierten und entsteinten Oliven belegen.
10. Den Hefeschmelz in Klecksen verteilen und verstreichen
11. Teig der Länge nach aufrollen und in ca. zwei Finger dicke Röllchen schneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 200 °C für 30 Minuten backen und entweder warm oder abgekühlt genießen.